بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس گستردنی با روغن گیاهی

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سطح (20 ،30 و 40 درصد کل مقدار چربی موجود در پنیر)، دمای پخت در سه سطح(65، 75 و 85 درجه سانتیگراد) و زمان پخت در در سه سطح ( 5، 10 و 15 دقیقه) در فرمولاسیون پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی پرداخته شد. داده های بدست آمده از آزمایشات شیمیایی، بافتی و حسی با روش سطح پاسخ توسط نرم افزار design expert آنالیز گردید. در این تحقیق میزان ph، چربی و پروتئین در کلیه فرمولها ثابت و به ترتیب57/5-1/5، 25 درصد و 12 درصد بود. نتایج نشان داد که میزان رطوبت موجود در نمونه ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش می یابد. همچنین میزان روغن گیاهی تاثیر معنی داری بر اندیس یدی، اندیس صابونی و عدد پراکسید داشت(0001/0>p). نتایج آزمون بافتی نشان داد که با افزایش دما و زمان پخت، پنیر پروسس سفت تر با خاصیت ذوبی، پس دهی روغن و میزان چسبندگی کمتری ایجاد گردید؛ در حالی که با افزایش نسبت روغن گیاهی در فرمولاسیون میزان سفتی پنیر کاهش، اما میزان خاصیت ذوبی، پس دهی روغن پنیر و چسبندگی افزایش یافت. افزایش در نسبت روغن گیاهی تاثیری بر میزان رنگ نمونه ها نداشت ولی با افزایش دما و زمان پخت میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد با کاهش همراه بود. نتایج حاصل از آنالیز داده های حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزایش دما و زمان پخت سبب بهبود طعم، افزایش سفتی و پذیرش کلی گردید، اما میزان گسترش پذیری کاهش یافت. مطابق با آنالیز داده های حسی میزان روغن گیاهی تاثیری بر طعم نداشت، اما سفتی پنیر پروسس را کاهش و میزان گسترش پذیری را افزایش داد. در ادامه کار نقاط بهینه فاکتورهای مورد نظر جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ و پاسخ های مورد بررسی آنها عبارتند از: روغن گیاهی 14/27 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتیگراد و زمان پخت 12/14 دقیقه. همچنین نقاط بهینه برای صفات مورد بررسی شامل سفتی، چسبندگی، خواص ذوبی، پس دهی روغن، رنگ به ترتیب 49/17، 73/5، 452/234 درصد، 797/241 درصد، 715/1 بود.